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ガス抜き・ベンチタイムってなんだろう?レシピ本に載ってる?

 

これまでパン作りにおいての、クープやオーブンの選び方について書いてきましたが、今日はもっともっと基本に戻って、レシピ本等でよく見る「ガス抜き」、「ベンチタイム」について書いていこうと思います。

 

よく見るワードではあるのに、あまり説明ってされていないような気がするのですが、おうちでパン作りをされる方にとってはいかがでしょうか。

パン教室に通われている方にとっては馴染み深いものであると思いますので、さらーっと確認程度に読んでみてくださいね。

 

また、余談が多めのため、面倒な方は目次からかいつまんで読んでいただくことをおすすめします笑

 

 

 

 

1.書店でのパン関連の本の増え方/SNSに背中を押されるの巻

ちょっとその前に、書店に並んでいるレシピ本についてお話させてください。

わたしがパン教室を開校したのが2014年の5月。たった3年前なのですが、そのたった3年前、パンのレシピ本って数える程しか書店に並んでいなかったんです。

今では当たり前のように、パン関連の本が平積みにされていたり、コーナーができていたり、目につきやすい位置でよく見かけますよね。レシピ本に限らず、おいしいパン屋さん特集!とか、パン辞典的なものとか、世界のパン!だとか、内容もとても幅広い。

 

でも、たった3年前、「ないないなーい!!」な状況でした。

いやいや、きっと違う。わたしは田舎に住んでいるから、都心の大きな本屋さんに行けばきっとあるのだ!!と信じて、何軒かまわったこともあったのですが、地元の本屋さんより少し選択肢が増える程度で、「なんてこった!!」な感じでした。

あっても、ホームベーカリーを活用しよう!程度の内容の本くらいでした。

 

もしくは、昔から「パン作りさんが必ず読むべき本」というような、それこそ教科書的な本が少し。それでも、取り寄せパターンか通販、大きな書店で置いてあったらラッキー、そんなくらいでした。長年読み継がれてきた教科書的本でも、手に入りずらかった印象です。

(ちなみに私は、その辺りの本で言うと、コツの科学が大好きでした。とてもわかりやすく、それこそ長年読まれ、愛されている本ですので、ぜひどうぞです☆)

 

パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える

パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える

 

 

 なんでこんな短期間で、こんなにもパンの本が増えたのか。。

考えることもないくらい、単純に、SNS、特にinstagramの影響力ですよね。恐るべしです。

 

ちなみにinstagramも、わたしは7年前から活用していました。当時はiPhoneアプリのみ。日本語対応すらされていなくて、今みたいに「統一感を!」とか「おしゃれな写真を!」とか、そんな風潮ではなくて、「世界の写真好きさんの集まり」といった印象でした。確かに当時からみーんなおしゃれだったけれど、いわゆる「インスタ映え」みたいな狙ったものでなかった、自然におしゃれな人、おしゃれな写真が集まるところが好きでした。居心地もよかったです。そして、タグ機能ももちろんなかったし、検索もできなかったかな。

唯一、ポピュラーという画面(機能?)があって、どうしたらポピュラー入りできるのかは公にされてはいなかったのですが、ポピュラー入りすると簡単にバズることができるという、そんなinstagramでした。

 

そんなことを思い出すと時代の流れが早すぎて、今後ついていけるのか不安しかありません。。笑

 

けど、そんなSNSの急成長に背中を押される形で、パン関連の本は信じられないくらいに増えました。

わたしは究極のあまのじゃく人間なので、SNSで流行るパンはほぼ作りません。シンプル、王道なパンが絶対おいしいですもん!!逆に言えば、基本を知れたら自分でいくらでもアレンジできると思いますので、生徒さんには「この生地を使えば今流行ってる〇〇もこうやってできますよー!!」という感じで、「その時の生地でどんなパターンに展開できるか」、そんな風に伝えたり、アドバイスできるように意識しています。

 

2.ガス抜きとは

そんなこんなで、たっぷり前置きさせていただきまして、やっとガス抜きについてお話したいと思います笑 

前置きと言いますか、簡単に言うと言い訳でもあります。

数年前よりぐっとレシピ本がでてきた今、「ガス抜き」について丁寧に解説など書かれているのでしょうか。それこそ職業病で、あまりひとのレシピを目にすると、自分だったらどうするかなあとか、変な角度から見てしまって、純粋に楽しめないこともあります。パン屋さんも、同じく。

そういう時は、疲れていたり、自分に余裕がなかったり、仕事のことで悩んでいたり、負の人間になってしまっているシーズンですので、しばらくすれば抜け出せるのですが。。。

SNS疲れ」と似ているなと勝手に思っています笑

でもきっと、どんな職業の方もありますよね☆ですので、あまり最新のレシピ本の内容はチェックしていませんので、今回のお話も当たり前ではありますがわたし自身の経験、やり方をしっかりお伝えしたいと思います。

 

ということで、気を取り直してガス抜きの解説を。。☆

ガス抜きとはガスを抜くこと。その名の通りです。ガスというのはパン生地の中の空気のこと。

以前パンは膨らむというお話をしましたが、

(以下、「パンは膨らむ」関連の過去記事です)

 

bbb-tomopan.hateblo.jp

こねて、1次発酵を終えてでてきたパン生地は、ボウルの中でふっくら大きくなっています。(これがまた、とてもとてもかわいいです!!)

ふっくら大きくなっている、ということは、中にたっぷり空気を含んでいる状態になっています。

その空気(ガス)を抜いてあげるのが「ガス抜き」。

やり方は簡単で、生地を分割した後やベンチタイム(この後説明いたします)後に、上から生地が平らになるように空気を抜いてあげればOKです。

 

「どれくらいの力で?」

「全部の空気がぬけないけどこれで平気ですか?」

 

と、初心者の方は「空気を抜く」のひとつでも、加減がよくわからないもの。

詳しく言うと、パンによって、しっかりめに空気を抜いてほしいパンもあったり、そのパン生地に合う抜き方を、生徒さんにはその都度お伝えしています。

 

でもわたしが気にしているのは、「優しく空気をぬいてあげてくださいね!」ということです。

パン生地は本当に頑張って、1次発酵から大きくなって出てきてくれます。それこそ生徒さんの性格がとっても表れて面白いところでもあるのですが(先生は見ていますよー^^と、また緊張させてみたりする笑)、

力を込めて生地をつぶしていく方もいらっしゃれば、優しすぎて大きな空気が残ってしまっている方もいらっしゃいます。

 

できればその中間がわたしの理想のやり方です。大きめのガスは抜きつつ、でも限度がありますので、パン生地を傷めつけるような力強さは胸が痛い。。。

わたしはすかさず、「せっかくここまで膨らんでくれたので優しくやってみましょうかー^^」とお伝えするようにしています。本当にわたし、ただただ胸が痛いのです笑

 

あと気になるのは、伸ばすように空気を抜かないようにしましょう!!これは言葉では表現しにくいのですが、上から真下に押すだけでOKです。時々上から斜めに伸ばすように(めん棒でのばすようなイメージ)ガス抜きをされる方がいらっしゃいますが、その方のクセだと思いますので、ちょっと意識してもらえたらすぐによくなります。

思い当たる方がいらっしゃいましたら、ほんの少し意識してみてくださいね。

(そのやり方によって大きく何かが変わるというほどの問題ではありませんが、表面に模様が付く感じで、さらーっとした見た目ではなくなってしまうことはあります。せっかくですので、見た目もきれいに仕上げてあげたいですよね)

 

3.ベンチタイムとは

そしてこれまたよく出てくるのがベンチタイム。結構さらっと、「ベンチタイムをとって成形をする」と書いてあることも多いと思います。

ベンチタイムとは、生地を休めてあげる時間のことです。

 

「ガス抜きは優しく」、という点にも繋がるのですが、ベンチタイムに入る直前に

〇フィンガーチェック

〇計量

〇分割

〇ガス抜き

〇丸め

〇ベンチタイム

と、生地にとても負担をかけています。たったこれだけで?と思われるかもしれませんが、例えばながーく生地を伸ばしたい時、ベンチタイムをとる、とらないでは、断然生地に違いが出てきます。

パン生地は先ほど挙げた工程を行うことで疲れてしまっているのです。疲れているかどうかの判断はとても簡単です。生地が伸びにくくなったり、かたく感じると思います。

そうなると、ベンチタイムの必要性・重要性がとてもよくわかります。

少し時間をおいてあげるだけで、生地が元気になって成形がしやすくなります。なんて素直。。。!

 

温度や季節についてはまた追々書くことにしますが、とっても繊細なパン生地ですので、ベンチタイムはそういう意味で時間をおいてあげるんだなあと、理解してあげるだけで、パンの出来はぐんとよくなると思います。

初心者の方は、ぜひ頭の片隅に入れておいてくださいね。

 

4.まとめ

パン作りの面白いところで、なんの説明をするにしても「一概には言えない」というセリフがくっついてきてしまうのですが。。。笑

パン作りの「基本」として今回のお話も覚えていただけたら嬉しいです。あえてベンチタイムをとらないパンもあったり、本当に「どんなふうに焼き上げたいか」、または季節や室温等に合わせて時間を減らしてみたり。様々に変化させたり、環境に合わせて臨機応変に作ることも多いので(おうちでは、お店に比べて室温や湿度を徹底しているわけではないので、それはそれで勉強にもなります)、そこも面白く、可愛らしいパン作りであります。

 

いろいろと書いてはいますが、特に初心者の方は一気に詰め込もうとせず、実際にパンを作ってみながら「あれ?」となった時に、ここを読んでみてください。

作ることと知識とをバランスよく、覚えていきましょうね!!

 

ちなみに教室の生徒さんは、知らず知らずの間に結構知識も詰め込まれていると思います。 

ただおしゃべりしてるだけじゃないのですよー!えっへん!!!!

 

それこそ上で紹介しましたコツの科学を読んでみてください。「知ってる!!いつの間にか本に載ってること、理解していた!!」と感じる方も多いと思いますよ^^

実際わたしも大変お世話になった本の一つですので、おすすめです。

 

余談の多い記事となってしまいましたが、お付き合いありがとうございました!