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おうちパン作り発酵のあれこれ・その1

今回のテーマは発酵についてです。

 

わたしもパン作りを始めた時は、「発酵?(なんだそりゃ!)とりあえず生地を寝かせよう…」と、「発酵」というワードそのもの、よくわかりませんでした。

 

でも、作っていくうちにどんどん感覚的につかんでいけますので大丈夫です。

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1.そもそも酵母(菌)とは

わたしは白神こだま酵母を使用しているので、こだまちゃん視点からの説明となりますが、発酵とは天然酵母酵母菌)がお水と合わさると、ぷくぷくしてきます。もうその時から、発酵は始まります。

 

そもそも酵母菌というのは、さまざまな食材にある〈菌〉なんです。

なんだか1年くらい前に、「実は天然酵母は菌なので身体にいいと思っているのは間違い!」という記事をみたことがあって、とっても驚きました。

菌は菌でも、もちろん食べてOKの〈良い〉酵母菌なので、まずはご安心を!むしろ天然酵母、と呼ばれるくらいですから、添加物や人の手が加わってない分、身体にも優しく、余計な味がしない、そして自然な膨らみ。素材の味が楽しめるとても優れたものです。

 

最近は自家製の酵母をご家庭で作られる方や、自家製酵母のパン屋さんもとっても増えましたよね!

(わたし自身は自家製で作るのが苦手なのですが…フルーツのラム酒漬けすら購入派なんです。生徒さんの身体に直接入るものと思うと、わたしの潔癖がこんなところでも出てしまいます。ちなみに賞味期限も、たった1日でも過ぎさせません笑!!

わたし自身のお話ですので自家製酵母を否定しているわけではありません。誤解のないようお願いいたします)

有名なところで言うと、りんごやいちご、レーズンあたりが、初心者さんでも比較的失敗なく酵母を起こしやすいみたいですので、チェックしてみるのもいいかもしれませんね。

 

酵母菌に関しては、科学的な範囲になってしまうため、わたしも正直なところ「細かく説明せよ!」と言われても、答えきれない部分も多々あると思います。

ただイメージとしては、発酵が始まると、ぐんぐんぐんぐん酵母菌が活性化していって、酵母菌が増える増える増える=パン(またはパン生地)が膨らんでいく。と思ってみてください。

難しいイメージを取り除いてみましょう☆

 

2.発酵の適正温度

発酵の適正温度、つまり酵母が一番スムーズに発酵してくれる温度のことです。

酵母によって適正温度が違うと思いますが、天然酵母はほぼ30℃の場合が多いと聞いたことがあるのですが、他の酵母を使用されている皆さんはいかがでしょうか。

ちなみに白神こだま酵母も30℃での発酵になります。

皆さんそれぞれの適温をまずはご確認ください。

 

以前オーブンについての記事内で「発酵機能のチェックを」と書いたのはここにつながるお話です。

 

bbb-tomopan.hateblo.jp

 

だけどよーく考えてみると、オーブンにある30℃、35℃、場合によっては40℃って、夏場だとクーラーの効いていない室内でも十分これくらいありますよね。

だから、「パン作りって季節によりますが~」とこれまでも書いていましたが、夏は発酵がぐんぐん進みます。オーブンの発酵機能を使わなくても全然大丈夫。

 

特に発酵力が強く安定しているこだまちゃんは、夏と冬の差がはっきりとわかります。もっと掘り下げて言うと、春や秋は「発酵が早く(または遅く)なってきたなあ」とパン生地を見て、季節の移り変わりを感じることができます。

それはおもしいところであり、判断が難しい~!なところでもありますね。なので、1年2年と、季節の変わり目を楽しみながらパン作りを続けていくことが、何より変化を知って臨機応変に対応できることにつながると思います。

 

※発酵の際、発酵機能を使っても使わなくても、基本的には生地が乾燥しないようにしてくださいねー☆

 

発酵っておもしろい。

 

3.冷蔵発酵・冷凍発酵

基本は30℃だったり、35℃だったり。

だけどこれまた、冷蔵発酵・冷凍発酵って耳にしたことはありませんか?冷蔵・冷凍なんて、「30℃」とは真逆なお話。一体どういうこと?!という感じですよね。

 

30℃というのはあくまで基本。スムーズにタイミングもよく、おいしく焼ける温度であります。また計量から焼成まで一気に作る方法をストレート法、などと呼ぶのですが、ストレート法の際はこの基本にのっとって作業していくととってもおいしい焼き上がりであり、尚且つ、計画的に作業が進むので、わたしのレッスンもだいたいがストレート法でレッスンをしています。

主婦の方は計画的に、発酵中に洗濯をしよう!とか、パン作りと並行して別の作業もしやすいですよね。

 

話は戻りますが、わたしはたまに冷蔵発酵をしていました。(なんとなーく最近はしなくなりました)冷凍も似た要領で考えていただきたいのですが、冷蔵発酵は生地を冷蔵庫に入れて、低温でじっくりじっくり発酵させていく発酵方法です。

30℃に比べてかなりの低温ですので、「じっくり」と、時間がかかります。ただ、低温だと言っても、その間にゆっくり発酵は続いているのです。

 

なので一番活用しやすいのは

〇前日の夜にこねて、1次発酵を冷蔵発酵させるやり方

だと思います。

夜中、冷蔵庫で発酵をさせることで、翌日は朝や午前中あたりに、分割から作業の続きを行うことができますので、実質1時間半程度で当日はパンが焼きあがります。

 

わたしは先ほど書いた通り、だいたいはストレート法ですのでさーっと焼き上げてしまうのですが、「冷蔵発酵で時間をかける方が味わい深いパンが焼ける」とおっしゃる方もたくさんいらっしゃいますので、「焼き上がり」の視点からみても、冷蔵発酵はとっても良い面を持ち合わせていると思います。

 

冷凍発酵も同じくです。冷凍だと、もしかしたら発酵がストップするイメージに近いかな。。冷凍はあまりしたことがないので、具体的な経験談はお話できずごめんなさい。ただ、1次発酵でも2次発酵でも、冷凍発酵が可能なのは確かですので、(冷凍のパン、あとは焼くだけ!とかの販売もされていますよね☆)ぜひお試しした方は感想を聞かせてください!!

 

あと注意点がふたつ。

①どちらの場合も生地が冷え冷えですので、常温に自然解凍して状態を戻してから、作業を進めてくださいね。

目安としては、冷たい時パン生地は雪見だいふくみたいな感じです笑

酵母イーストによっては冷蔵・冷凍に弱い場合もあります。

こだまちゃんは「冷蔵・冷凍発酵に強い」という特徴持ち合わせています。なので、冷蔵しても冷凍しても、酵母がしっかり生きてパン作りをおやすみしないでくれるのです。なんてえらいのだ。。。

ですので、レシピ通りの分量でそのまま冷蔵・冷凍していただいて大丈夫です。

 

他の酵母イーストに関しては、物によって冷蔵・冷凍に少し負けてしまって威力が減ってしまうこともあるようです。それを見越して、1g2gと、計量の際元の分量より 少し多めに入れて対応することもあるようですので、それぞれの酵母についてご確認をお願いいたします!

 

4.発酵器がほしくなる

パンを作っているとあれもこれもと欲しいものがでてくると思うのですが、やっぱり「発酵器がほしい」という声はたっくさん聞きます。実際わたしも、練習中の時期は一番欲しかったものです。

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 もう一度、我が家のキッチンの写真を載せてみます。

真ん中の右側、縦長型のものがわたしの使用している発酵器です。見てわかるとおり、オーブンを使って発酵させるより、1度にたくさんのパンを発酵させることができるので、どんどんどんどんパンを焼くことが可能になるという、夢のような機械でございます笑

自宅に届いた瞬間、4種類、いや5種類焼こう!!!みたいな、「活用するぞー!!!!」って、パン熱がぐいぐい上がる代物でございます笑

大正電機 電子発酵器 SK-15

大正電機 電子発酵器 SK-15

 

 

わたしが使用しているのはこちらです。大正電機さん。 こちらは組み立てできるタイプですので、使わない時はたたんでしまうことができます。

でも実際は、正直なところあまりしまうことはありません。1度横浜でパン教室をスタートさせる際たたんで運んでみたのですが、やっぱり運ぶには大きいですし重たいです笑

わたしは教室での使用を目的に購入したので4段である点に惹かれて選びました。(念のため組み立て式な点も〇)

 

日本ニーダー(KNEADER) 洗えてたためる発酵器 PF102

日本ニーダー(KNEADER) 洗えてたためる発酵器 PF102

 

 

 発酵器はたくさんのメーカーさんから出ている商品ではないため、選ぶとしたら日本ニーダーさんとのどちらかになるのかなと思います。

でも、今見てみたら新しくなっていますね!!わたしの頃は日本ニーダーさんはたためないタイプだったんですよー!!すごいー!

 

こうして進化をとげるのですね。

だからたまに、生徒さんに逆に教えてもらうこともあるんです。「先生!こんなコーティングの型ありますよ!」とか笑 「えっわたし知らない!!」って笑

 

つい昔からの物を使い続けてしまっているので、ただただ勉強不足ですね。最新の物もたまには見てみないと!

 

また発酵器なのですが、先ほどから書いている通り、夏場は特に使用しなくても暑い部屋そのものが発酵器になりますので、慌てて購入しなくても大丈夫ですよー!

たくさんレシピが増えたら!とか、目標を作って「自分のご褒美に」とか、そんなタイミングでの購入がいいかもです。

なくても十分パン作りはできます!

 

でも、欲しくなる気持ちもとてもとてもわかります笑

 

 

5.まとめ

そんなこんなで、今回は発酵について、簡単に簡単に説明してみました。いかがだったでしょうか。

次回は発酵のタイミングについて書きたいと思います。もっと具体的なことまで書けるかなと思っていましたが書ききれませんでした。2回に分けて引き続き発酵のあれこれについて書きたいと思います。

お楽しみにー!!

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