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おうちパン作り発酵のあれこれ・その2

さてさて、前回書ききれなかった発酵について、もう少しだけ書いていきたいと思います。

前回は発酵ってなあに?な基礎的な部分をわたしの言葉で(つまりは簡単に)解説してみましたがいかがだったでしょうか。わたしもまだここでブログを書き始めて日が浅いので、やっと「Amazonのリンクが貼れるぞ!」なんて気づいてきたりなんかして。

文章ばかりでなく、実際の物(それもAmazonでしたらレビューなんかも参考になりますし)を見てもらえるのは、きっとよりわかりやすいんじゃないかなあ、なんて、ブログの進化に驚かされました。

 

しっかり使いこなしていけるよう、はてなブログについてもゆっくり学んでいきますね。

 

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今日は具体的に、一般的な1次発酵・2次発酵について説明をしてみたいと思います。

 

 

 

1.一般的なパン作りの流れ(ストレート法)

まずは1・2次発酵の説明の前に簡単にパン作りの一般的な流れについて書きたいと思います

 

①計量

②材料を合わせて生地をひとつにまとめる(ここから発酵は始まります)

③こね

④1次発酵

⑤分割、ガス抜き、丸め

⑥ベンチタイム

⑦成形

⑧2次発酵

焼成

 

こちらはごくごく一般的な流れになりますので、例えばチョコやチーズ等具材が必要であったり。その都度、細かく変化はしてきますが、一般的にはこの流れが基本となります。

 

ですので、おうちでパン作りをする時、初めの何度かはドキドキ、、「こうだったかな」とレシピとにらめっこだとは思うのですが、意外とあっという間にその期間は脱出できると思います。

その脱出のタイミングとしましては、このストレート法の流れが頭に入って、次はこれ、次はこれ、と流れがわかってくると思います。

そうなってくると、途端に効率よくパン作りに取り組めるようになりますので、ここまでこれたらまずは一安心ですね◎

 

ちなみに、今回説明したい1・2次発酵の部分を太字にしておきました。ここでくるのね!!と、頭の隅っこに、入れておいてくださいね。

どちらも、生地を適温に近い環境で寝かせる時間となります。

 

2.1次発酵について

まず生地をこねたらすぐに1次発酵になります。ちなみにわたしの使用している白神こだま酵母での1次発酵の目安は30℃で50分程度。(パンの種類や室温、季節によって変化あり)そうです、こねたー!と思ったら、生地もわたしももう休憩!!

こりゃ洗濯どころか買い物にも行けてしまいます(我が家はスーパーが非常に近いので、尚更笑)

そして、生徒さんがわーっとなるのがこの後です。

1次発酵中、ボウルにラップをして発酵器に入れておくのですが、その約50分の間に、ふっくらして出てくるんです。

それが思わず、わーーー!と声に出てしまうほど、かわいい。その後ふっくらしたパン生地を触ってみると、またまた出ます。かわいいー!気持ちいいー!赤ちゃんみたい!!って◎

その感覚は、ぜひパン作りで味わっていただきたい楽しみのひとつです。

 

発酵の膨らみについての説明は割愛させていただきますが、1次発酵ではパン生地がぐんと大きくなるタイミングのひとつです。

こねた直後と、発酵器から出てきた際のふっくら具合、比較してみてくださいね。

 

bbb-tomopan.hateblo.jp

 「おうちパン作りの発酵のあれこれ・その1」をご覧ください。

 

3.2次発酵について

2次発酵は成形の直後に行います。こちらもあくまで一般的な基準となってしまうのですが、白神こだま酵母では30℃で40分程度の時間となります。

1次発酵よりほんの少し短いことが多いですが、時間は目安として、夏のように暑い日だったら早めに焼成に移ったりと、パン生地の様子を見て臨機応変に教室では時間を見ることもあります。

でも慣れるまでは、パン生地の具合もよくわからず、早くも遅くも判断が難しいと思いますので、時間通りにやってみてくださいね。

 

ちなみに2次発酵は、生地を緩める、という意味があります。

成形(形作り)をしてパン生地はきゅっと少し引き締まったイメージになるのです。それを緩める、ということが何よりの目的に当たるかなと思います。

あと「生地を緩める」と言っても、成形後の2次発酵も、グーンと大きくふっくらするので、オーブンに入れる前に「こんなにふっくらしましたよ~」と生徒さんにお見せして、また、わーーー!!となってから焼くようにしています笑

おうちで作る時の目安にもなりますし、「思ってたよりおっきくなった!!」という感想もとても多いので、やっぱり発酵の後はどちらも見どころですね。

 

4.発酵にはタイミングがあります

ふっくらなります、大きくなります、と繰り返してきましたが、実は発酵には適切なタイミングがそれぞれあります。

「タイミング」のお話となると発酵に限ったことではありませんので、また別の工程でのタイミングも、改めて書きますね。ひとまず、こちらの記事に関しては、発酵に限ってお話させていただきます。

 

生徒さんの中には、「ともこ先生!買い物に行ったり、パンのことを忘れていたり笑、発酵時間が過ぎてしまったらどうなるんですか?」と質問をくださる方もいらっしゃいます。

 

まずは1次発酵から説明を。

1次発酵に関しては、ボウルの中で丸くなっている状態でほわーんとボリュームアップさせて出てきてくれます。そこで「フィンガーチェック」「フィンガーテスト」などと呼ばれる作業を行って、1次発酵が最適なタイミングであるのかチェックを行います。

やり方はとっても簡単で、その名の通り、指に打ち粉をしっかり(第二関節くらいまで)つけて、ボウルの中の生地の中心に指を1本差してみます。

(写真がなくてわかりずらく申し訳ありません。前のPCにあると思うので、近々こちらに移したいと思います)

〇指1本分、パン生地に穴があいたらばっちりOKです。次の分割の作業に移りましょう!!

 

〇もし、穴がさーっとすぐに戻り、なくなってしまうようでしたら発酵不足となります。もう1度、30℃の環境に戻してあげましょう!こだまちゃんの場合、発酵力が強いため、5分10分おいてあげるとよい感じになると思います(寒い真冬なんかはまた違ってきたりもするのですが、基本はこうだと思ってください)

 

〇また逆に、発酵しすぎ、というパターンもあるんです。これこそ、忘れてたー!とか、年に1回くらいやってしまうんですけど…笑

あと、ご近所さんに呼び止められて、心の中で「あー発酵がー…」と諦めるパターンも笑 ※発酵中のお買い物にはくれぐれもきをつけましょう!!

そんな発酵しすぎな状態を「過発酵」と呼びます。

過発酵の場合、フィンガーチェックをして指で差してみると、パン生地全体が弱弱しく生地全体の空気がふわーっと抜けてしまいます。

これはとっても珍しいこと(基本的によっぽど放置しない限り過発酵にはならないため)ですので、すぐにわかると思います。

 

〈フィンガーチェック〉もひとつポイントとして覚えておいてくださいね!

 

5.まとめ

発酵について2回にわけて書いてみましたが、少し抵抗感はなくなりましたか?

わたしももともとは、「発酵ってなんやねん!」なところからスタートしていますので、なるべく簡単に説明してみましたが、「難しそう」という気持ちが減ってくれていたら嬉しいです。

発酵中、お買い物行きましょう!笑 休憩するのもあり、お部屋の掃除をするのもなんでもありです。お子さんと遊ぶ時間にするのもいいですよね。

効率よく何かと並行して時間を使うことができますので、「パン作りって休憩が多いんだ!」と、単純に思ってもらってOKです。

 

あと最後の最後に補足です。

bbb-tomopan.hateblo.jp

以前こちらの記事にオーブンについている発酵機能についてお話を書かせていただきました。

実際のところ、電気オーブンは特に、設定した温度よりも高いことが多い傾向にあります。発酵器に関しても、表示されている温度と実際は差があったりするのですが…

安いもので大丈夫ですので、中に温度計(湿度もわかれば尚良し!!)を入れて実際の温度を確認してみるのもありです。

わたしも1年中発酵器の中に温度計を忍ばせています。

電気オーブンだと発酵が早まったりすることも多いので、1度確認してみるとおもしろいかもしれません。

 

以上!発酵について長々とお付き合いいただきましてありがとうございました〇

 

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